Europa, en guerra con las sustancias cancerígenas
La acrilamida es un compuesto orgánico que aparece en los alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas y está registrada como probablemente cancerígena para los humanos. Es por ello que la Unión Europea estableció un nuevo reglamento con medidas para reducir su presencia en patatas fritas, pan, cereales, bollos y galletas, café y otros alimentos infantiles.
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en alimentos durante su cocción o su procesado a altas temperaturas, fundamentalmente en los productos que contienen almidón y también está presente en el humo del tabaco. Esta sustancia está clasificada como probablemente cancerígena para el ser humano en base a estudios realizados con animales, que demuestran que puede causar cáncer a los humanos.
Es por ello que en ciertas naciones se recrudece el combate contra la acrilamida, como es el caso de Europa, con la entrada en vigor de un nuevo reglamento con medidas encaminadas a reducir la presencia de ese compuesto en patatas fritas, pan, cereales, bollos y galletas, café y alimentos infantiles. Pero la nueva legislación no marca unos límites máximos obligatorios, sino unos "niveles de referencia".
De acuerdo con lo señalado por el el jefe del departamento de Derecho Alimentario del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia), José María Ferrer, no es que la industria haga nada mal, sino que el compuesto se genera durante el proceso productivo normal y correcto y añade que también se produce en casa a la hora de freír demasiado las patatas, por ejemplo.
En el reglamento comunitario se precisa que, en base a estudios realizados con animales, la acrilamida puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.
Debido a su efecto contaminante y luego de constatar que la cantidad de acrilamida es sensiblemente superior a la registrada en algunos alimentos, la Comisión Europea elaboró una serie de recomendaciones y estableció unos "niveles de referencia".
Fuentes de la industria alimentaria han señalado que el sector trabaja en este tema desde hace años. Por ejemplo, en 2011 la patronal comunitaria Food & Drink Europe hizo público un documento sobre los métodos para reducir la acrilamida en los alimentos a niveles tan bajos como sea razonablemente posibles.
Sin embargo, como explicó Vicenta Pérez, especialista en el control de puntos críticos, aunque las grandes compañías tienen establecidos sus planes de control y de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo en control analítico, medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.
Las medidas de "mitigación" que se pueden adoptar son variadas y diferentes para cada categoría de producto. En el caso de las patatas fritas, de acuerdo con el reglamento de la UE, se deben identificar y utilizar variedades con un contenido de fructosa, glucosa y asparagina, más bajo.
En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el documento hace referencia a la posibilidad de reducir o sustituir el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, así como evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en lugar de asparagina y harina de arroz en vez de la de trigo.
Para los cereales de desayuno y para lactantes y las galletas para bebés, el texto insta a velar por las buenas prácticas agrícolas en la fertilización y en fitosanitarios; y para el café aboga por identificar las condiciones críticas de tueste que reduzcan al mínimo posible la acrilamida.
Esta y otras medidas se comprenden en el nuevo marco normativo que regirá en la Unión Europea y por el cual diferentes organizaciones de consumidores se han congratulado por su aprobación, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios.
