Un rito único, el café
Para muchos occidentales tomar una taza de café en la mañana es un rito único que se repite con otras personas, a lo largo del día. El café es uno de los productos que más se consumen en el mundo, por ser una bebida altamente estimulante gracias a su alto contenido de cafeína. Como en otros productos, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que proporciona beber una taza de café. Si vives o has viajado a Colombia seguramente habrás disfrutado de uno de sus famosos cafés o comprado una bolsa de algún molido característico de la región que visitaste.
El cultivo de este producto está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo ha producido por más de un siglo, posicionando el café como la segunda mercancía comercializada en el mundo, después del petróleo. Se estima que 125 millones de personas viven del cultivo del café, donde de cada 10 hogares del mundo en los que se consume el café en 9 de ellos el café proviene de América del Sur. Sin embargo, debido al calentamiento global, se calcula que para 2050 las áreas de cultivo de este grano en América Latina (la Región más grande de su producción) se reduzcan hasta en un 88%. Dentro de la lista de los países con mayor producción y exportación de café a nivel mundial Colombia ocupa la 3ra posición detrás de Brasil y Vietnam. Por otra parte si bien México consta en el 9no lugar, es el cuarto país productor de café dentro de América latina y el Caribe.
La producción de café necesita un clima adecuado y la polinización de las abejas, por ello investigadores de la Universidad de Vermont (UVM) estudiaron el impacto que en las próximas décadas ambos factores tendrían en las regiones cafetaleras. El resultado indicó mayores disminuciones en Nicaragua, Honduras y Venezuela. Pero también determinaron qué medidas se pueden realizar para disminuir la pérdida: entre ellas, incrementar el hábitat de las abejas cerca de las fincas de café, dar prioridad a prácticas agrícolas que reduzcan los efectos climáticos y proteger a las plantas nativas a los polinizadores.
En la actualidad la principal diferencia entre los tostados de café proviene de las reacciones químicas que ocurren en los granos a ciertas temperaturas; los aromáticos, ácidos y otros componentes del sabor se crean, equilibran o alteran para lograr un café perfecto. La primera fase es la reacción de Maillard, clave para el sabor y el color del café tostado. Consiste en que a temperaturas de 150-200 °C, los grupos carbonilo (de los azúcares) y los grupos amino en la proteína reaccionan para formar compuestos de aroma y sabor. En un segundo momento ocurre la caramelización a 170 a 200 °C, donde los azúcares en el café comienzan a caramelizarse, lo que dora el azúcar y libera compuestos aromáticos y ácidos. Como los azúcares sin caramelizar tienen un sabor más dulce, se debe minimizar la caramelización de la sacarosa. Pero si se asa el café a la ligera, los compuestos de sabor amargo no se degradan.
La tercera fase da lugar a la primera grieta, antes de los 205°C el agua dentro del grano se vaporiza y ello provoca que el caparazón se expanda y se agriete, haciéndolo duplicar su tamaño. Además cambia de un color verde-amarillo a uno marrón claro. En este punto el grano de café pierde un 5% de su peso por la pérdida de agua. Dando paso a la pirólisis, cuarto instante en el que la temperatura alcanza los 220 °C, el calor causa un cambio químico al interior del grano, lo que lleva a la liberación de dióxido de carbono. El color cambia a marrón medio y el grano pierde 13% de su peso. Los tostados ligeros se hacen después de este paso.
Por último, la siguiente pirólisis ocurre alrededor de 225-230 °C, causando la segunda grieta y con ello la etapa final. Ésta es la celulosa en la pared celular del grano rompiéndose. El grano ahora es de color marrón oscuro medio y tiene un brillo aceitoso. Es durante este paso cuando se liberan los compuestos aromáticos, lo que contribuye al sabor del café y lo hace más amargo. El tratamiento de estas fases, así como las características de los granos y en el contexto en el que se cultiva crean la gran variedad de este producto permitiendo que las personas de todo el mundo posean un tipo de café preferido proveniente de su país o de algún otro, considerándolo un empujón adicional para empezar el día.
