La obesidad afecta el sentido del gusto
Según lo señalado por especialistas, las personas con obesidad y sobrepeso son menos sensibles al sabor de la comida, aunque el sentido del gusto lo recuperan al perder peso. Para determinar a qué se debe esto y la relación que existe entre el índice de masa corporal y la capacidad de saborear los alimentos, investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de Cornell University, estudiaron las respuestas fisiológicas a la dieta en ratones de laboratorio. Los resultados indicaron que el sobrepeso y la obesidad llevan a una reducción en el número de papilas gustativas a causa de la inflamación crónica asociada a la acumulación de grasa.
De acuerdo con lo señalado por los especialistas, las personas con obesidad son menos sensibles al sabor de la comida, pero el sentido del gusto lo recuperan al perder peso.
Para determinar a qué se debe esto y cómo se encuentran relacionados el índice de masa corporal y nuestra capacidad de saborear los alimentos, investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de Cornell University, en Estados Unidos, estudiaron las respuestas fisiológicas a la dieta en ratones de laboratorio.
Los resultados revelan que el sobrepeso y la obesidad conducen a una reducción en el número de papilas gustativas debido a la inflamación crónica asociada a la acumulación de grasa.
Para el estudio, los científicos cebaron a un grupo de ratones con una dieta de 58 por ciento grasa y alimentaron a otro grupo con una dieta normal (14 por ciento grasa). A las 8 semanas, los ratones del primer grupo pesaban un tercio más y tenían un 25 por ciento menos de papilas gustativas en la lengua que los otros.
En ese sentido, como explicó el líder de la investigación, Robin Dando, con anterioridad se desconocía la relación causa-efecto y no sabían si las personas obesas nace con un sentido del gusto más débil, y por tanto están predispuestas a engordar, o si todo todos nacemos con un sentido del gusto similar y al aumentar de peso se empieza a perder sensibilidad al sabor. En vista a sus resultados con los ratones, la segunda opción parece la más probable.
Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células que pueden ser de tres tipos, especializados para detectar determinados sabores. En el caso de los ratones estos minúsculos órganos se sustituyen cada 10 días, en un proceso dirigido por la muerte programada de las células antiguas y por la diferenciación de receptores nuevos, pero en los ratones obesos la muerte celular se acelera a la vez que cae el número de células madre, lo que ralentiza la regeneración de las papilas gustativas.
Para asegurarse de las causas, los científicos también hicieron el experimento con ratones genéticamente resistentes a la obesidad, a los que se les edita el ADN para que no engorden mucho. En estos animales no se produjo la reducción en el número de papilas gustativas con una dieta más grasienta, lo que prueba que es el sobrepeso lo que acarrea la atenuación del sabor.
De acuerdo con los especialistas del estudio, la pérdida del gusto es consecuencia de la inflamación leve, crónica y sistémica causadas por la obesidad y el sobrepeso. En ese sentido, Dando explica que el tejido adiposo es un órgano en sí, y por tanto, las propias células de grasa están activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales. Uno de estos es el factor TNF-alfa, una molécula inmunitaria que envía señales inflamatorias en todo el cuerpo y activa procesos de muerte celular. Al cebar ratones genéticamente modificados, incapaces de producir TNF-alfa, éstos cogieron peso pero no perdieron papilas gustativas. Mientras que al inyectar esa molécula directamente en la lengua de ratones delgados, perdieron papilas gustativas sin haber engordado.
Ahora queda por comprobar si el mismo proceso rige la capacidad de saborear la comida en las personas, algo que parece probable pues ya se ha observado la asociación reversible entre la acumulación de grasa y la pérdida del gusto.
El líder de la investigación cree que la bidireccionalidad de ese mecanismo puede ser la clave de la adaptación. Dando añade que los resultados del estudio apuntan a nuevas estrategias terapéuticas para tratar médicamente la disfunción sensorial del gusto en personas obesas. En ese sentido, explica que si alguien se vuelve más sensible al sabor es probable que no necesite tanto azúcar, grasa o sal en su dieta, y podrá adoptar mejores hábitos alimenticios.
